Roher Fisch, in Essig getränkter, kalter Reis und schleimgrüner Seetang. All das einmal gut zusammenpressen und ab damit in Ihren Mund. Hört sich nach einer Prüfung aus dem Dschungelcamp an? Nicht ganz, schließlich handelt es sich in Wahrheit um ein japanisches Nationalgericht, das sich auch in Deutschland an großer Beliebtheit erfreut: Sushi.

Trotz dieser ungewöhnlichen Zutaten schmecken die exotischen Häppchen nicht nur gut, sie sind auch gesund. Und das Beste: Sie müssen für Sushi nicht einmal ein Restaurant oder einen Delikatessenhändler aufsuchen.

Wer die Zubereitung von Sushi lernen möchte, ist bestens mit einem Sushi Kochkurs beraten. Doch mit etwas Übung gelingt die Zubereitung auch zuhause.

Grundlegendes zur Sushi-Zubereitung: Die Zutaten

Sushi-Kochkurs-Zutaten
©shutterstock – Clari Massimiliano

Wie bereits angedeutet, besteht Sushi hauptsächlich aus Reis, der einen Kern aus rohem Fisch und Gemüse umgibt und von Nori-Blättern aus Seetang zusammengehalten wird.

Doch nicht jede Reis- oder Fischart eignet sich für die Zubereitung von Sushi. Darüber hinaus wird Sushi durch die Zugabe von einigen, ausgelesenen Zutaten verfeinert.

Hier eine Auflistung der Grundzutaten:

  • Sushi-Reis: Nicht jeder Reis ist für die Sushi-Herstellung geeignet. Verwendet werden  Japonica-Reissorten wie Kome oder Nikishi. Diese Sorten sind rundkörnig und kleben besonders gut.
  • Sushi-zu: Mit dieser speziellen Würzmischung wird der Reis versetzt. Sie besteht aus Reisessig, Zucker und Salz. Manchmal wird ein Schuss Mirin (japanischer Reiswein) hinzugegeben. Tipps zur eigenen Zubereitung finden Sie im Kapitel So bereiten Sie Sushi selbst zu.
  • Fisch: Er dient als Füllung und wird roh verarbeitet. In westlichen Ländern hat sich Lachs durchgesetzt. Ansonsten werden traditionell Thunfisch, Gelbschwanz oder Ibodai ( auch „Japanese Butterfish“ genannt) verwendet.
  • Meeresfrüchte: Beliebt bei den Meeresfrüchten sind besonders Garnelen, der Körper des Kalmars (ohne Haut, Eingeweide oder Flossen und Tentakel) oder das Fleisch der Albalone-Muschel. Dieses kann aber nur roh verzehrt werden, wenn sie bis kurz vor der Verarbeitung am Leben bleibt.
  • Nori-Blätter: Diese werden aus geröstetem Seetang industriell für die Zubereitung von Sushi hergestellt. Sie ummanteln die Sushi-Rollen.
  • Gemüse: Sushi wird auch mit Gemüse gefüllt. Beliebt sind vor allem Gurken, Avocados, Karotten oder eingelegte Klettenwurzel und Rettich.
  • Tamagoyaki: Dieses süße Omelett wird, gewürzt mit Sojasauce, Mirin oder Dashi (Fischsud), bei manchen Sushi-Sorten auf Reis serviert.
  • Wasabi: Zum Würzen des Sushis wird Wasabi, eine Paste aus Meerrettich, verwendet. Diese ist sehr scharf, sodass es vom persönlichen Geschmack des Gastes abhängt, wie viel Wasabi genehm ist. Deswegen wird es in den meisten Sushi-Bars separat aufgetischt. In vornehmen Restaurants ist dies nicht üblich, dort richtet sich der Koch nach den Wünschen des Gastes.
  • Sojasauce: Diese wird meistens separat serviert und dient als Dip.

Im Laufe der Jahrzehnte haben sich – hauptsächlich durch den Einfluss der westlichen Essgewohnheiten – viele verschiedene Sushi-Varianten entwickelt, deren Zutaten variieren.

Vegetarisches Sushi

Die Zubereitung einer vegetarischen Sushi-Variante ist gar kein Problem: Hierbei werden die Sushis einfach mit Gemüse gefüllt.

Besonders gut schmeckt das mit:

  • Avocado
  • Gurke
  • Karotte
  • Hokkaido-Kürbis
  • Tofu
  • Umeboshi (japanische Pflaumenart)
  • Rettich (Vorsicht: scharf!)

Sogar Veganer können unbesorgt zu Sushi greifen: Der Nori-Mantel ist verträglich mit einer veganen Ernährung. Algen und Seetang sind nicht tierischen Ursprungs und werden lediglich verwendet, um den typischen Meeresgeschmack zu erzeugen.

Sushi-Variationen

Sushi-Kochkurs-Variationen
©shutterstock – Clari Massimiliano

Europäer assoziieren mit Sushi meistens die in Nori-Blätter eingewickelten Reisrollen mit Fischfüllung. Sushi ist aber mehr als das und wird in Japan in vielen Variationen angeboten. Die Reisrollen, wie man sie hierzulande kennt, gehören zu der Variante des Maki-Sushis.

Maki-Sushis sind die einzigen Sushi Sorten, die mittels einer Bambusmatte gerollt werden. Es gibt sie mittlerweile in verschiedenen Ausführungen mit einer großen Auswahl an Fischsorten und Gemüse für die Füllung. Eine davon, die California Roll, wird später noch erläutert.

Einige andere Sushi-Varianten neben dem Maki-Sushi sind:

  • Nigiri-Sushi: Bedeutet auf Deutsch so viel wie „Ballen-Sushi“. Im Gegensatz zu den Maki-Sushis wird der Reis nicht in Nori-Blättern verteilt und gerollt, sondern er zu einer Rolle gepresst, deren Durchmesser ungefähr zwei Zentimeter beträgt. Diese Rolle wird dann mit Fisch, Meeresfrüchten oder Omelette belegt. Das Ganze kann mit Nori-Blättern umwickelt werden, ein Muss ist das nicht.
  • Gunkanmaki-Sushi: Gunkanmaki ist japanisch für „Schiff“ und bezieht sich auf das Aussehen dieser Variation. Bei dieser Variante werden die Nori-Blätter seitlich auf einem Reisboden platziert. Auf dem Boden dienen als Füllung häufig Rogen. Diese eignen sich nämlich nicht für die Füllung von Maki-Sushi, da sie unter dem Druck beim Rollen zerplatzen würden.
  • Chirashi-Sushi und Tekka Donburi: Diese Variationen werden in einer Schüssel angerichtet. Die Zutaten unterscheiden sich im Wesentlich nicht vom herkömmlichen Sushi.
  • Oshi-Sushi: Hier handelt es sich um gepresstes Sushi, bei dem Reis, Fisch und andere Zutaten in eine spezielle Holzform gegeben werden. Diese wird einige Zeit lang mit Gewichten beschwert und der Inhalt somit gepresst. Anschließend wird der Inhalt mundgerecht portioniert aufgetischt.

Die Zubereitung dieser Sushis können Sie aber nicht nur im Sushi-Restaurant genießen, sondern ebenfalls in einem Sushi Kochkurs erlernen, in dem Sie Schritt für Schritt lernen, Sushi selber herzustellen. Außerdem ist es möglich, sich die Grundlagen der Zubereitung zuhause anzueignen.

Traditionelles und europäisiertes Sushi

Die vielen in westlichen Gegenden weniger bekannten Sushi-Variationen zeigen, dass das europäische Bild des japanischen Nationalgerichts verzerrt ist. In Europa und den USA haben sich im Laufe der Jahrzehnte wiederum Varianten von Sushi herausgebildet, die das traditionelle japanische Sushi um einige Aspekte bereichern.

Grund dafür ist die Anpassung an westliche Essgewohnheiten. Erst so konnte Sushi als massentaugliches Gericht etabliert werden. Beispielsweise wird in einigen westlichen Kreationen auch Fleisch, wie etwa Roastbeef verwendet. Für die Füllung sind auch andere Früchte wie Mangos nicht unüblich.

Aufgetischt: Wie und womit wird Sushi gegessen?

Sushi-Kochkurs-Stäbchen
©shutterstock – kathayut kongmanee

Sushi wird nicht abgebissen, die Rollen werden als Ganzes in den Mund geführt. In Japan wird Sushi mit den Fingern gegessen. In westlichen Ländern wird stattdessen zu Essstäbchen gegriffen, die wahrscheinlich eher dem touristisch-asiatischem Flair  als der Hygiene dienen. Damit die Reisrollen mit Stäbchen problemlos gegessen werden können, müssen sie fester gerollt werden.

Traditionell besteht eine Sushi-Mahlzeit aus mehreren Varianten. Beim Verzehr wird meist mit den fettarmeren Fischsorten mit weißem Fleisch begonnen. Auch säuerliche Fische, wie Hering oder Makrele, werden zu Beginn verspeist.

Erst dann folgt Sushi mit rotfleischigen und fettreicheren Sorten wie Thunfisch. Bei dieser Reihenfolge handelt es sich lediglich um eine Empfehlung gemäß der japanischen Tradition und nicht um in Stein gemeißelte Regeln.

Zwischen den einzelnen Sushis werden häufig dünne Ingwer-Scheiben serviert. Diese sind süß-säuerlich im Geschmack. Das schmeckt nicht nur typisch asiatisch, sondern hat einen angenehmen Nebeneffekt: Sie neutralisieren den Geschmack des vorherigen Gangs.

Als Beilage oder Vorspeise wird gern Misosuppe zu Sushi gereicht. Das japanische Nationalgericht besteht hauptsächlich aus Fischsud und Miso. Das namensgebende Miso ist die japanische Bezeichnung für Sojabohnen. Diese werden als Paste in der Suppe verarbeitet. Die Suppe wird, je nach Saison, mit verschiedenem Gemüse, zum Beispiel mit Frühlingszwiebeln oder Shiitake-Pilzen, verfeinert.

Als Getränk wird, wie in asiatischen Ländern üblich, grüner Tee zu den Mahlzeiten gereicht. Auch Bier ist nicht unüblich. Allerdings sollte man dann auch zu japanischen Biersorten, wie  Asahi. Dieses Bier wird neben den üblichen Zutaten auch mit Reis gebraut – ein exotisch-asiatisches Geschmackserlebnis.

So bereiten Sie Sushi selbst zu

Sicherlich ist es manchmal schön, auszugehen und sich im Sushi-Restaurant im stilvollen asiatischen Ambiente bekochen zu lassen. Und sicherlich ist es manchmal praktisch, die Sushi-Rollen beim Asia-Imbiss „to go“ zu kaufen. Doch Sushi kann nicht nur ein rein geschmackliches Erlebnis sein, auch seine Zubereitung kann viel Spaß machen.

Wer die Geheimnisse der Sushi-Zubereitung erlernen möchte, besucht entweder einen Sushi Kochkurs unter Anleitung professioneller Köche oder lernt die Zubereitung zuhause.

Lernen vom Sushi-Meister höchstpersönlich: Der Sushi Kochkurs

In einem Sushi Kochkurs lernen Interessierte die Kunst des Sushi Rollens von professionellen Köchen und Sushi-Meistern und erfahren gleichzeitig mehr über die verschiedenen Sushi-Variationen sowie die einzelnen Zutaten.

Die meisten Kochkurse finden nachmittags oder abends am Wochenende statt. Vorkenntnisse sind für einen Sushi Kochkurs nicht erforderlich.

Interessierte finden in vielen größeren Städten Deutschland einen Sushi Kochkurs in ihrer Nähe, den sie bequem über das Internet buchen können. Preislich fangen die Kochkurse bei 38 Euro pro Person an. Ein Gutschein für die Teilnahme an einem solchen Sushi-Kurs ist außerdem eine nette Geschenkidee.

Einige Anbieter bieten an, einen Sushi Kochkurs zu Hause durchzuführen. Ansonsten kann die Kunst der Sushi-Zubereitung ohne professionelle Anleitung erlernt werden. Hier gilt: Übung macht den Meister. Hilfreich sind dabei nicht nur Kochbücher, sondern beispielsweise auch Videoanleitungen auf Plattformen wie Youtube, mit denen Sie Ihren eigenen Sushi Kochkurs zuhause veranstalten.

Für alle anderen, die jetzt auf den Geschmack gekommen sind, folgt nun ein kleiner Crashkurs über die richtige Zubereitung von Sushi.

Do it yourself: Sushi Kochkurs zuhause

Um Sushi zuhause selber zuzubereiten, bedarf es weder keiner großen Ausrüstung noch müssen Interessierte an einem Sushi Kochkurs teilnehmen. Stattdessen benötigen Sie für die beliebten Maki-Varianten lediglich eine Makisu. So nennt man die Sushi-Matten aus Bambus, die beim Rollen der Blätter helfen. Zudem sollte das Messer zum Schneiden der Sushi-Rollen sehr scharf sein.

Je nachdem, für welche Variante Sie sich beim Ihrem heimischen Sushi Kochkurs entscheiden variieren auch die Zutaten. Die meisten der oben beschriebenen Grundzutaten bekommt man im Asia-Laden, häufig auch in gut sortierten Supermärkten.

Die Beschaffung der Zutaten für selbst zubereitetes Sushi ist also kein Problem. Danach kann der Sushi Kochkurs zuhause losgehen. Doch die Zubereitung des Sushis ist gar nicht so einfach. Besonders das Reiskochen und das Rollen der Sushis bereitet Anfängern Sorgen.

Sushi-Reis richtig waschen, kochen und marinieren

Unabhängig ob sich Interessierte die Zubereitung zuhause beibringen oder sie einen professionellen Sushi Kochkurs absolvieren, im ersten Schritt sollten Sie lernen, den Reis richtig zuzubereiten, damit die gerollten Köstlichkeiten gelingen.

Wie bereits beschrieben, eignet sich nicht jeder Reis zur Herstellung von Sushi. Herkömmlicher Langkornreis, wie er in Europa meistens zum Kochen verwendet wird, ist zum Beispiel weniger gut geeignet.

Stattdessen benötigt man speziellen Sushi-Reis. Dieser gehört zu den Japonica-Reissorten, die kleine runde Körner haben und besser kleben. Das ist wichtig, damit die Sushi-Rollen formschön werden und nicht auseinander fallen. Doch fast noch wichtiger als die richtige Reissorte ist die Zubereitung.

In vier Schritten zum perfekten Sushi-Reis:

  • Waschen: Den Reis solange unter kaltem Wasser waschen, bis das Wasser nicht mehr trübt. Anschließend für etwa eine Stunde in kaltem Wasser quellen lassen.
  • Kochen: Den Reis mittels der Quellmethode auf dem Herd kochen. Dazu den Reis bei mittlerer Hitze aufkochen, das Verhältnis Wasser zu Reis sollte zwei zu eins betragen. Anschließend bei niedriger Hitze und mit geschlossenem Deckel circa 15 Minuten weiterquellen lassen. Danach vom Herd nehmen und noch einmal für eine Viertelstunde nachgaren lassen.
  • Marinieren: Den gegarten Reis am besten in einen Holzbottich geben, Plastik tut es zur Not auch. Mit einem Löffel die Reisessigmischung unter den Reis mischen. Die Mischung besteht aus 50 Millilitern Reisessig, angereichert mit einem Teelöffel Zucker und einem halben Teelöffel Salz. Sollten sich die Zucker- und Salzkristalle nicht richtig lösen, die Mischung kurz aufkochen.
  • Zum Schluss muss der Reis gut abkühlen.

Die Königsdisziplin: Das Sushi füllen und rollen

Während der Reis abkühlt, empfiehlt es sich, schon mal mit der Zubereitung der Sushi-Füllung zu beginnen. Diese ist je nach Rezept unterschiedlich, ist in der Regel aber ganz einfach zu bewerkstelligen. Schwierig wird es erst, wenn es an das Rollen der Sushis geht. Das geht am besten wie folgt von der Hand:

  • 1. Ein Nori-Blatt so auf die Makisu (Bambusmattte) legen, dass es quer eingerollt werden kann.
  • 2. Dann das Nori-Blatt mit einer etwa einen Zentimeter dicken Schicht Reis bedecken. Am oberen Ende ein bis zwei Zentimeter aussparen. Bleibt der Reis an den Händen kleben, diese einfach mit Wasser befeuchten.
  • 3. Auf Wunsch kann im Anschluss ein dünner Streifen Wasabi über den Reis gestrichen werden. Achtung: Nicht zu viel von der Wasabi-Paste benutzen, sie ist sehr scharf!
  • 4. Eine Portion Füllung auf den Reis am unteren Rand des Nori-Blattes geben.
  • 5. Jetzt geht es ans Einrollen: Dazu die Bambusmatte zur Hilfe nehmen. Wenn sich das Sushi nur beschwerlich rollen lässt oder überquillt, wurde entweder der Reis zu dick aufgetragen oder zu viel Füllung benutzt. Der obere, reisfreie Streifen des Nori-Blattes hilft beim bündigen Schließen der Rolle. Übrigens können Sushi-Rollen sowohl rund als auch eckig geformt werden, ganz nach Belieben.
  • 6. Die Rolle mit einem scharfen Messer in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und diese schön angerichtet servieren.

Bis die Sushis perfekt aussehen und die richtige Festigkeit haben, bedarf es etwas Übung. Ein Grund mehr, öfters mal Sushi aufzutischen!

Ein Rezept zum Ausprobieren zuhause: Die California Roll

Dieses Rezept eignet sich sowohl für Einsteiger, die zum ersten Mal Sushi-Rollen zubereiten als auch für Fortgeschrittene, die bereits in einem Sushi Kochkurs die Grundlagen gelernt haben.

Die California Roll, auch „Inside-Out Roll“ oder „Ura-Mak“ genannt, ist eine westliche Sushi-Kreation, die große Beliebtheit genießt. Es wird von einer Einführung durch japanisch-stämmige Einwanderer ausgegangen.

Eine Besonderheit ist hier der mit Fischeiern bestreute Nori-Mantel. Für die Zubereitung und Marinade des Reises gelten dieselben Richtlinien wie oben beschrieben. Für dieses Rezept werden 500 Gramm Sushi-Reis und ein Päckchen Nori-Blätter benötigt, außerdem

  • 1 Päckchen Surimi (eine Masse aus zerkleinertem Fisch, im Fachmarkt erhältlich)
  • 50 Gramm Rogen vom Fliegenfisch (das sind die Fischeier)
  • 1 Avocado, in dünne Streifen geschnitten
  • 1 Salatgurke, in dünne Streifen geschnitten
  • Mayonnaise
  • Wasabi-Paste

Die Zubereitung der California Rolls läuft wie folgt ab:

  • In die bereits mit Reis bedeckten Nori-Blätter eine kleine Portion Surimi zusammen mit einem Gurkenstreifen in die Blattmitte geben.
  • Einen schmalen Streifen Wasabi-Paste und Mayonnaise ziehen. Bei der scharfen Wasabi-Paste ist, was die Menge betrifft, Vorsicht geboten.
  • Einen Avocadostreifen daneben platzieren.
  • Das Nori-Blatt mithilfe der Bambusmatte (wie das geht, können Sie im Abschnitt „2. Die Königsdisziplin: Das Sushi füllen und rollen“ nachlesen) rollen.
  • Den Rogen auf die Außenseite der Rolle geben. Zum Fixieren mit einem Löffel leicht andrücken.
  • Die fertigen Sushi-Rollen mithilfe eines scharfen Messers in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Fertig ist das leckere Sushi!

Viele weitere Rezeptideen sowie Tipps und Tricks, um Sushi selbst zuhause herzustellen, bekommen Sie in zahlreichen Kochbüchern und Ratgebern.

Diese dienen ebenfalls als gute Alternative zu einem Sushi Kochkurs und helfen Ihnen, sich die Herstellung dieser Köstlichkeiten zuhause à la learning by doing beizubringen.

Gesundheitliche Hinweise zum Sushi Verzehr

Sushi ist kalorienarm und gesund. Der enthaltende Reis und der Fisch sind zusammen ein wahrer Kohlenhydrat- und Eiweißlieferant und Omega-3-Fettsäuren schützen Herz und Gefäße. Doch beim Verzehr von rohem Fisch ist Vorsicht geboten. Sowohl im Restaurant als auch bei der eigenen Herstellung muss deswegen auf die Qualität des Fischs geachtet werden.

So sollte sichergestellt sein, dass er fangfrisch verarbeitet wurde, um einen Keimbefall keine Chance zu geben. Auch ein eventueller Wurmbefall ist auszuschließen. Zu diesem Zweck schreibt die deutsche Fischhygiene-Verordnung vor, dass Arbeiter beim Ausnehmen des Fischs diesen genauestens auf Würmer zu prüfen haben.

Zudem ist es Pflicht, den Fisch vor der Weiterverarbeitung zu Sushi für mindestens 24 Stunden einzufrieren, um mögliche Parasiten abzutöten. Der Gang ins Restaurant oder zum Supermarkt sollte hierzulande folglich unbedenklich sein.

Das Risiko eines Bakterienbefalls bleibt jedoch. Um den Verzehr von befallenem Fisch zu vermeiden, sollte auf drei Dinge geachtet werden:

  • Frisches Aussehen, der Fisch sollte nicht klebrig oder schleimig sein
  • Neutraler Geruch, nicht „fischig“
  • Schnellstmöglicher Verzehr, die Kühlkette nicht unterbrechen

Achtung! Ein Bakterienbefall kann zu Durchfall oder einer Lebensmittelvergiftung führen. Um kein Risiko einzugehen, sollten Schwangere vom Sushi-Verzehr absehen.

Ein weiteres Gesundheitsrisiko bergen die Algen im Nori-Mantel. Manche für Sushi-Spezialitäten verwendeten Algen sind sehr jodreich. Mit Jod sind in westlichen Ländern die Menschen bereits durch Iodsalz ausreichend versorgt.

Die Aufnahme von zu hohen Mengen Jod kann zu Erkrankungen der Schilddrüse und der Haut führen. Aus diesem Grund sollte Sushi nur in Maßen genossen werden, besondere Vorsicht gilt natürlich bei kleinen Kindern.

Sushi-Restaurants in Deutschland

Auch in Japan ist Sushi ein Gericht, das eher selten zuhause zubereitet wird. Es werden dort jedoch zwei Arten von Sushi-Restaurants unterschieden: Zum einen das Sushi-ya Restaurant, in dem der Gast sowohl an einem Tisch oder an der Theke Platz nehmen kann.

Hinter der Theke bereitet der Koch das Sushi zu. Zum anderen gibt es noch Kaiten-Sushi Restaurants. Hier nimmt der Gast an einer Theke Platz, hinter der sich ein Laufband befindet. Über dieses laufen verschiedene, fertig zubereitete Sushi-Gerichte, von denen sich  der Gast bedienen kann.

Dabei handelt es sich keinesfalls um ein All you can eat-Konzept. Es wird nach dem Verzehr anhand von den auf den Tellern ausgeschriebenen Preisen abgerechnet.

Auch in Deutschland sind beide Restaurant-Arten vertreten. Richtige Sushi-Restaurants nach japanischem Vorbild sind jedoch häufig nur in Großstädten anzutreffen.

Oft wird Sushi im Rahmen von China- Restaurants oder anderen asiatisch ausgerichteten Restaurants  angeboten.  Dort werden die Speisen in der Küche angefertigt und entweder an den Platz gebracht oder am Buffet angeboten. Doch auch in Deutschland setzt sich verstärkt durch, das Sushi vor den Augen der Gäste erst zuzubereiten.

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