In der Molekulargastronomie verschwimmen die Grenzen von Küche, Wissenschaft und Kunst. Nicht durch bestimmte Zutaten oder Geschmacksrichtungen zeichnet sich diese neue Art des Kochens aus, vielmehr ist es die radikale Veränderung von Lebensmitteln sowie deren häufig ungewöhnliche Kombination, mit der experimentierfreudige Köche ihre Gäste immer wieder überraschen.

Da können verschiedenfarbige Schäume – zum Beispiel aus Früchten, Meerestieren oder Käse hergestellt – im Glas übereinander geschichtet sein, Fruchtsaft in Kaviarform gebracht oder Mangos zu Ravioli verarbeitet werden. Auch Nudeln aus Gelee oder Suppe, die in Bonbons verwandelt wurde, sind in der Molekularküche keine ungewöhnliche Erscheinung.

Molekularküche Kurs bei Mydays

Was lerne ich im Workshop in der molekularen Küche?

Molekularküche-Workshop
©shutterstock – Razor527

Die Grundlagen der Molekularküche lassen sich im Internet, durch Bücher oder Videos erlernen, doch Workshops liefern noch einmal ein ganz anderes Erlebnis: Hier schauen Sie erfahrenen Köchen nicht nur live zu, sondern erhalten gleich einen Eindruck davon, wie die ausgefallenen Rezepte am Ende schmecken.

Im deutschsprachigen Raum werden in fast allen größeren Städten Workshops angeboten, deren Preise zwischen knapp unter einhundert bis etwa zweihundert Euro reichen.

Wer sich noch bis zum Jahr 2014 gedulden kann, sollte außerdem das spanische Drei-Sterne-Restaurant „elBulli“ von Ferran Adría (nahe der Stadt Roses an der Costa Brava) im Auge behalten: Einst eines der Zentren der Molekulargastronomie, soll es dann als „kulinarische Denkfabrik“ wiedereröffnet werden.

Methoden und Techniken der Molekularküche

Zu den Grundregeln der Molekularküche gehört, dass es keine Regeln gibt: Gerade das ständige Neuausprobieren von Zubereitungsarten sowie Kombinationen unterschiedlicher Zutaten ist es, was den Reiz der Molekulargastronomie ausmacht.

Dennoch gibt es eine Reihe von Methoden, die inzwischen als typisch für die Molekularküche gelten. Dazu gehört zum Beispiel der Zusatz von Bindemitteln wie dem asiatischen Agar-Agar, das zur Herstellung von Gelees verwendet wird.

Auch die Sphärisierung, bei der Lebensmittel in eine kaviarähnliche Form gebracht werden, oder das Garen im Vakuumbeutel – teilweise bei ungewöhnlich niedrigen Temperaturen – erfreuen sich in der molekularen Küche großer Beliebtheit. Zu vielen Rezepten gehört es außerdem, Lebensmittel zu Schaum zu verarbeiten, und zum Gefrieren von Speisen wird oft Flüssigstickstoff verwendet.

Geräte und Zubehör für die Molekularküche

Spritzen: Typisch für die Molekularküche ist der Einsatz von Spritzen. Mit sogenannten „Sprayer Sets“ können bereits Einsteiger ausgefallene Kreationen zaubern, wie Spaghetti aus Olivenöl oder Petersilienextrakt.

Löffel: Mit einem sogenannten Kaviar-Löffel können molekular veränderte Lebensmittel in Kaviar-Form gebracht werden. Die kleinen Kügelchen bringen so mit kleinsten Dosierungen die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen auf die Zunge.

Dosiergeräte: Ein „Whip“ erinnert an eine Sprühflasche für Sahne. Mit dem temperaturbeständigen Gerät können aber auch Fingerfoods, warme und kalte Saucen, aufgeschlagene Cremesuppen, Mango Mousse, Kartoffelpüree oder Desserts kredenzt werden.

Präzisionswaage: In der Molekularküche kommt es auf peinlich genaue Dosierungen an, um den Geschmack zu perfektionieren. Wie im Labor werden die einzelnen Zutaten und Portionen oft auf das Gramm genau gewogen und erst dann weiterverarbeitet.

Fruchtpressen: Zur Weiterverarbeitung von Fruchtextrakten verwenden Molekularköche handelsübliche Fruchtpressen – sogenannte Juicer.

Überblick über typische Zutaten der Molekularküche

Molekularküche-Zutaten
©shutterstock – Razor527
  • Agar-Agar (E 406), eine vegetarische Alternative zu Gelatine, die aus Rotalgen gewonnen wird und nach dem Aufkochen geliert.
  • Natriumalginat (E 401), ein natürliches Extrakt aus Braunalgen.
  • Cellulosederivat (E 461), wird aus Pflanzenfasern gewonnen.
  • Sojalecithin (E 322), ein Emulgator.
  • Guarkernmehl (E 412) (Gellan Gum), ein Geliermittel, das durch Fermentation gewonnen wird.
  • Carrageen (E 407), wird aus Rotalgen gewonnen.
  • Johannisbrotkernmehl (E 410), ein Verdickungsmittel.
  • Flüssiger Stickstoff

Daneben verwenden Köche der Molekulargastronomie diverse Zutaten aus der normalen Küche und orientieren sich bei ihren Kreationen an bestehenden Molekular Rezepten oder schaffen gänzlich neue Geschmackserlebnisse.

So viele Zusatzstoffe … – kann man das essen?

Um den Zutaten eine neue Konsistenz zu verleihen, werden in der Molekularküche fast immer Zusatzstoffe eingesetzt – deutlich häufiger als bei herkömmlichen Arten des Kochens.

So wird für die Herstellung von Gelatine neben Agar-Agar das ebenfalls aus Algen hergestellte Carrageen verwendet. Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl kommen in der molekularen Küche als Verdickungsmittel zum Einsatz, während zum Gefrieren häufig der bereits erwähnte Flüssigstickstoff benutzt wird.

Auch aus Pflanzenfasern hergestellte Cellulosederivate oder die aus Braunalgen gewonnene Alginsäure gehören zu den Zutaten mancher Rezepte der Molekularküche.

Wie viel molekulares Essen ist gesund?

Unter den Zusatzstoffen der Rezepte befinden sich auch solche, die nur in geringen Mengen konsumiert werden sollten – und wer sehr auf seine Ernährung achtet, möchte auf einige dieser Stoffe vielleicht sogar ganz verzichten, da sie allergische Reaktionen auslösen oder auf Dauer zu Übergewicht führen können.

Angehenden Molekularköchen empfiehlt sich daher eine genauere Auseinandersetzung mit den Wirkungsweisen der verschiedenen Inhaltsstoffe – die Erforschung von Nahrungsmitteln und ihrer Zubereitung war es schließlich auch, die am Anfang dieser Stilrichtung des Kochens stand.

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kocht in der eigenen Küche jene besonderen Rezepte nach und entscheidet selbst, welche Zusatzstoffe er verwenden möchte.

Einfache Rezepte aus der Molekularküche (jeweils für vier Personen)

Rezept für Gazpacho-Terrine mit Orangenschaum und Chorizo

  • Hacken Sie eine Schalotte und eine Knoblauchzehe klein und braten Sie sie in Olivenöl an.
  • Geben Sie 200 g Gurke, Paprika und Tomate – ebenfalls kleingewürfelt – und zwei Teelöffel gehackten Thymian dazu.
  • Wenn das Gemüse weich ist, nehmen Sie die Pfanne vom Herd und lassen Sie die Mischung abkühlen.
  • Danach nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen, fein pürieren.
  • Geben Sie 250 ml Tomatensaft sowie 1 g Agar-Agar dazu.
  • Kochen Sie die Mischung jetzt noch einmal bei hoher Temperatur auf.
  • Anschließend geben Sie sie in Portionsgläser und lassen Sie das Ganze etwa eine Stunde lang abkühlen.
  • Schneiden Sie in der Zwischenzeit 50 g Chorizo in feine Scheiben.
  • Diese verteilen Sie später zusammen mit einem Teelöffel Kapern (nach Belieben auch einigen Kräutern) auf den Gazpacho-Portionen.
  • Geben Sie außerdem 250 ml Orangensaft und 1 g Lecite (Soja-Lecithin) in einen Mixer. Den daraus entstehenden Schaum lassen Sie nun eine Minute lang ruhen.
  • Verteilen ihn ganz am Ende mit einem Löffel über die Terrinen.

Rezept für molekulares Tomatengelee mit Jakobsmuscheln und Dressing

  • Schneiden Sie 1 kg Tomaten klein und drücken Sie sie danach durch ein Sieb.
  • Würzen Sie das Püree mit Salz und Pfeffer und geben Sie 7 g Agar-Agar dazu.
  • Nachdem die Mischung etwa eine halbe Stunde lang gequollen ist, kochen Sie alles kurz auf und füllen Sie anschließend alles in eine große Form, sodass deren Boden etwa 2 cm hoch mit Püree bedeckt ist.
  • Stellen Sie die Form nun für drei Stunden in den Kühlschrank.
  • Bereiten Sie in der Zwischenzeit das Dressing zu, indem Sie 100 ml Balsamico-Essig, 200 ml Banjules, 1 TL Zucker, ¼ TL Speisestärke sowie das Mark einer Vanilleschote in einem Kochtopf verrühren und so lange kochen lassen, bis sich eine sirupartige Konsistenz ergibt. Zum Schluss lassen Sie auch dieses Dressing erkalten.
  • Halbieren und salzen Sie nun acht Jakobsmuscheln, die Sie nun eine Minute lang in Butter braten.
  • Jetzt ist es an der Zeit, die Form wieder aus dem Kühlschrank zu nehmen: Stürzen Sie das Gelee heraus und schneiden Sie es in Quadrate, die etwa 5 cm groß sind.
  • Richten Sie 150 g Blattsalat kranzförmig auf den Tellern an und legen Sie das Tomatengelee und die Muscheln in die Mitte.
  • Beträufeln Sie das Gelee anschließend mit dem Dressing.

Rezept für molekulares Horngurkensorbet

  • Halbieren Sie zwei Horngurken (werden häufig unter dem Namen Kiwano verkauft).
  • Lösen Sie das Fruchtfleisch heraus und legen Sie die Schalen in das Gefrierfach.
  • Pürieren Sie nun das Fruchtfleisch zusammen mit 90 g Zucker und 150 ml Wasser, bis es sich vom Kern gelöst hat.
  • Filtern Sie das Püree hinterher noch einmal durch ein Sieb und stellen Sie es für etwa 20 Minuten kalt.
  • Anschließend geben Sie es in eine Schüssel und lassen es mithilfe von Flüssigstickstoff gefrieren – rühren Sie das Püree dabei gründlich um.
  • Zum Schluss geben Sie es in die gefrorenen Horngurkenschalen und streuen ein wenig Muskatnuss darüber.

Darüber hinaus gibt es noch viele weitere Rezepte, deren Schwierigkeitsgrad von einfach bis fortgeschritten reicht. Interessierte Hobby-Köche, die erst einmal in diese neue Kochweise hinein schnuppern möchten, bereiten zunächst Kleinigkeit wie Saucen oder Desserts auf molekulare Weise zu.

Ursprung der Molekularküche

Vor dem Aufkommen der Molekularküche hatten Kochkunst und Ernährungswissenschaft nur wenig gemein, doch durch die Arbeit des französischen Physiko-Chemikers Hervé This begann sich dies zu ändern: Mit Büchern wie „Rätsel der Kochkunst“ legte er ab dem Jahr 1990 die Grundsteine für diese ungewöhnliche Art der Essenszubereitung.

Auch der Mainzer Physiker Thomas A. Vilgis schuf mit seiner Arbeit wichtige Grundlagen, die er ebenfalls in praxisnahen Büchern (darunter „Die Molekül-Küche“ und „Wissenschaft al dente“) einem größeren Publikum bekannt machte.

Der Spanier Ferran Adrià, der in seinem Restaurant „elBulli“ immer wieder mit außergewöhnlichen Kreationen wie zum Beispiel Olivenöl-Spiralen überraschte – er selbst lehnt die Bezeichnung „Molekularküche“ übrigens ab – trugen weiter zur Popularisierung bei.

Der britische Starkoch Heston Blumenthal arbeitet mit dem Physiker Peter Barham zusammen und verwertet wissenschaftliche Erkenntnisse nicht nur in seinem Restaurant „The Fat Duck“, sondern regelmäßig auch in Büchern und Fernsehserien.

Kommentieren Sie den Artikel

Please enter your comment!
Please enter your name here

* Die Checkbox für die Zustimmung zur Speicherung ist nach DSGVO zwingend.

Ich akzeptiere