Käse selber machen
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Die Herstellung von Kasein und damit die Produktion von Käse ist eine der ältesten Methoden, um Milch durch Gerinnung ihres Eiweißanteils haltbar zu machen. Dabei ist es gar nicht so schwer, Käse herzustellen, wie man denken möchte.

Die hauptsächlichen Bestandteile des Verfahrens sind Milch und Geduld. Selten wird heute der Käse noch in der hauseigenen Küche zubereitet – möglich ist es aber trotzdem, den Lieblingskäse selber herzustellen.

Daher erklären wir Ihnen, wie Sie selber Käse machen, welche Utensilien zur Käseherstellung notwendig sind und leiten Sie in unseren Rezepten durch die Herstellung von Mozzarella, Hartkäse sowie Harzer Käse, bis Sie Ihren ersten selbst gemachten Käse in den Händen halten.

Diese Aktivität gibt es auch als Seminar:

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Was brauche ich für selbst gemachten Schnitt- und Hartkäse?

Käse-selber-machen-Herstellung
©shutterstock – RossHelen
  • Topf
  • Reife-Box
  • Käsetuch
  • Messer
  • Lebensmittelthermometer
  • Schneebesen
  • Buttermilch (neben Dick- oder Rohmilch)
  • Salz
  • Labtabletten

Selbst gemachten Frischkäse?

  • Topf
  • Gefäß für die Molke
  • Leinen- oder Käsetuch
  • Grobmaschiges Sieb
  • Thermometer für Lebensmittel
  • Milch (Butter-, Dick- oder Rohmilch)
  • Labtabletten

Welche Milch eignet sich, um Käse selber herzustellen?

Möchten Sie selber Käse machen, eignet sich am besten Kuhmilch, auch Rohmilch genannt, frisch vom hausnahen Bauernhof. Sollte sich kein Bauernhof in der Nähe befinden, können Sie stattdessen auch auf Dickmilch und auf Buttermilch zurückgreifen. H-Milch hingegen eignet sich nicht, um Käse selber herzustellen.

Allerdings sollten Sie die Rohmilch vor dem Verzehr für ca. 30 Sekunden auf 72 Grad erhitzen, um mögliche Keime abzutöten. Dies ist insbesondere bei Kleinkindern ratsam. Anschließend lässt sich die Milch zur Käseherstellung verwenden.

Was ist Lab?

Wer selber Käse herstellen möchte, benötigt für die meisten Käsesorten Labtabletten. Aber was ist überhaupt Lab?

Lab oder Labferment benötigt Ihr Käse, um ordentlich zu gerinnen. Lab wird durch das Auskochen von Kälbermägen gewonnen – Während das Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin im Magen des Kalbs dafür sorgt, dass die Muttermilch besser verdaut werden kann, wirkt besonders Chymosin in der Käse-Herstellung als natürlicher Eindicker.

Lab erhalten Sie in Tablettenform zum Beispiel in Reformhäusern sowie teilweise in Apotheken und Versandhandel für Bäckereibedarf. Wenn Sie regelmäßig selber Käse herstellen, Ihnen jedoch die Tabletten zu teuer sind, gibt es alternative Mittel, um die Roh-, Butter- oder Dickmilch einzudicken.

Gibt es eine Alternative zu Labtabletten?

Unabhängig, welche Käsesorte Sie selber herstellen, benötigen Sie in den meisten Fällen Lab oder alternative Stoffe, die Milch gerinnen lassen.

Auf dem Markt befinden sich auch Labaustauschstoffe, die als alternative Gerinnungsmittel verwendet werden können. Zu den Labaustauschstoffen zählen die drei Ersatzenzyme Chymogen, Maxiren und Chy-Max.

Eine zweite Alternative zu Lab sind bestimmte Schimmelpilzarten. Der einfachste Lab-Ersatz für die private Herstellung ist allerdings Zitronensäure. Wenn Sie zuhause selber Käse machen, lässt sich Zitronensäure ebenso einfach dosieren wie Labpräparate, dennoch erspart es Ihnen viel Arbeit und das Ergebnis schmeckt vergleichsweise gut.

Zu den weiteren Alternativen gehören der Saft der Papaya-Frucht, Labkräuter oder die Blüten der Artischocke. Diese pflanzlichen Gerinnungsmittel sind nicht nur erschwinglich, sondern verleihen dem Käse auch einen ganz eigenen Geschmack. In Indien wird für die Herstellung von Panir (einer Frischkäse-Sorte) zu gekochter Milch Zitronensaft, Essig und Joghurt hinzugefügt, um sie nach erneutem Aufkochen zum Gerinnen zu bringen.

Wie soll man Käse lagern?

Käse-selber-machen-Lagerung
©shutterstock – RossHelen

Falsche Lagerung lässt Käse schnell verderben oder beeinträchtigt den Reifeprozess. Davon betroffen sind besonders Käsesorten, die Sie selber hergestellt haben und die daher keinerlei Konservierungsstoffe besitzen. Berücksichtigen Sie diese Tipps, um ein frühzeitiges Verderben des Käses zu verhindern:

Tipp 1

Verschließen Sie Ihren Käse nicht luftdicht in Plastikbehältern oder sonstigen Gefäßen aus Kunststoff, die den Käse daran hintern zu atmen.

Tipp 2

Lagern Sie den Käse weder zu warm, noch zu kalt. Bei zu hohen Temperaturen wird die Reifung beschleunigt, bei zu niedrigen Temperaturen wird die natürliche Reifung verlangsamt oder gar gestoppt. Frieren Sie Käse niemals ein, denn dadurch verliert er sein Aroma, der Reifeprozess wird gestoppt und sich bildende Eiskristalle wirken sich negativ auf die Struktur des Käses aus.

Tipp 3

Lagern Sie den Käse am besten im Kühlschrank. Beachten Sie jedoch, den Käse circa eine halbe Stunde vor dem Verzehr bereits aus dem Kühlschrank zu holen. So entfaltet sich sein Aroma am besten.

Tipp 4

Frischkäse lagern Sie am besten in den höheren Fächern des Kühlschranks.

Tipp 5

Edelpilzkäse bewahren Sie am besten in ihrer Verpackung oder Alufolie auf. Als Aufbewahrungsort eignet sich besonders das Gemüsefach.

Tipp 6

Weichkäse fühlt sich ebenso im Gemüsefach am Wohlsten. Hier ist es nicht zu kalt und auch nicht zu warm. Dieser Käse reagiert in seinem Reifeprozess sehr empfindlich auf extreme Temperaturen.

Als Verpackungsmaterial bietet sich spezielles Käsepapier an. Spezielle Zuwendung bedarf Rohmilch-Weichkäse mit weißem Edelpilz, so zum Beispiel Brie de Meaux. Dieser sollte gar nicht im Kühlschrank landen sondern lieber in einem kühlen Raum gelagert werden.

Tipp 7

Hartkäse und Schnittkäse können in großen Stücken bei rund zehn Grad gelagert werden. Hierfür eignen sich am besten lichtisolierte und luftige Plätze. Bei kleineren Käsestücken eignet sich das Gemüsefach Ihres Kühlschranks.

Als Verpackung empfiehlt sich ein feuchtes Leinentuch, dass Sie alle zwei Tage erneuern, um den Käse vor dem Austrocknen zu bewahren. Alternativ bewähren sich auch Alufolie oder Klarsichtfolie.

Tipp 8

Da manche Schmelzkäsesorten bei hohen Temperaturen stark zu Schimmelbildung neigen, empfiehlt es sich, Schmelzkäse möglichst mit der Originalverpackung weit unten im Kühlschrank zu lagern. Schmelzkäse lässt sich so über mehrere Wochen im Kühlschrank gut aufbewahren.

Rezept für selbst gemachten Mozzarella

Wenn Sie sich zum ersten Mal an die Käseherstellung wagen, stehen Sie vor der Qual der Wahl, denn die meisten Käsesorten lassen sich mehr oder weniger Aufwand selber herstellen.

Für den Einstieg in die heimische Käseproduktion eignet sich besonders die Herstellung von Mozzarella. Die Zutaten begrenzen sich auf frische Kuhmilch oder Vollmilch, Lab und Zitronensäure und die Herstellung ist relativ einfach.

Zutaten:

Für 700 Gramm Mozzarella benötigen Sie

  • 4 Liter pasteurisierte Milch
  • 7 g Zitronensäure
  • 1,3 ml Lab
  • wenn gewünscht, Salz

Die Milch am besten bei Kühlschrank-Temperatur verarbeiten, denn sie beginnt ab rund 15 Grad zu gerinnen. Zitronensäure und Lab gibt es in der Apotheke, in Online-Shops oder bei Landwirtschaftsmärkten.

Mozzarella selber herstellen:

  • Die Zitronensäure wird mit 70 Gramm Wasser vermengt und darin aufgelöst.
  • Milch und gelöste Zitronensäure werden zusammen in einen Topf gegeben und unter Rühren auf ca. 36 Grad erhitzt.
  • Nach Erreichen der gewünschten Temperatur geben Sie 1,3 ml Lab hinzu. Hier bietet es sich an, das Lab vorher in 150 ml Wasser zu lösen, das Sie anschließend zur Milch hinzufügen.
  • Nach einer Viertelstunde ist das Rohprodukt fest und kann durch waagrechte und senkrechte Schnitte in Walnussgroße Stücke portioniert werden. Die korrekte Größe ist wichtig, damit sich ausreichend Molke absetzt.
  • Anschließend lassen Sie die Masse im Sieb abtropfen. Hierfür empfiehlt es sich, zwei verschiedene Siebe mit unterschiedlich großen Maschen zu benutzen. Zuerst verwenden Sie das Grobmaschige und dann das etwas feinere Sieb, um möglichst viel Flüssigkeit abtropfen zu lassen.
  • Legen Sie die Masse nun auf ein (am besten gerilltes) Blech aus, um dem Rohprodukt nochmals Flüssigkeit zu entziehen.
  • Hier erhält der Mozzarella seine typische Konsistenz: Geben Sie die Masse portionsweise in einen Topf und gießen Sie kochendes Wasser darüber. Kneten Sie den angehenden Mozzarella nun mit einem Kochlöffel durch.
  • Lassen Sie den Mozzarella abkühlen, bis er nicht mehr zu heiß ist. Nehmen Sie die Masse in die Hand und verleihen Sie ihr die Mozzarella-typische Form. Hierfür umfassen Sie die Mozzarella-Masse mit beiden Händen. Zwischen Zeigefinger und Daumen pressen Sie jetzt Kugeln hervor, die Sie anschließend in kaltes Wasser legen.

Rezept: So machen Sie Hartkäse selber

Die Herstellung von Hartkäse ist etwas anspruchsvoller, für Einsteiger jedoch ebenfalls zu meistern. Mit etwas Geduld entsteht so bald ein leckerer Hartkäse aus Eigenproduktion.

Zutaten:

  • 1 Liter Milch
  • 1 EL Buttermilch
  • 4 Tropfen Lab
  • Salz
  • Geduld

Hartkäse selber machen:

  • Gießen Sie die Buttermilch zur Milch in einen Kochtopf und warten Sie 15 Minuten.
  • Milch nun auf 38 Grad erwärmen und anschließend die Lab-Essenz hinzufügen.
  • Nun die Masse 60 Minuten warm und ohne Erschütterung ruhen lassen, bis die Milch eindickt.
  • Die feste Masse in Quadrate schneiden.
  • Mit einem Schneebesen den entstandenen Käsebruch gemächlich rühren, den Topf dabei auf 45 Grad erhitzen und 10-20 Minuten erwärmen. Zwischendurch empfiehlt es sich, eine Käseform mit einem Käsetuch auszulegen und den nächsten Schritt vorzubereiten.
  • Den Bruch in die Käseform abschöpfen und nach 10 Minuten wenden.
  • Anschließend lassen Sie den Käse für 10 Stunden an einem warmen Ort abtropfen.
  • Nach dem Abtropfen streuen Sie auf den Käse so viel Salz, bis er trocken ist.
  • Für den Reifeprozess empfiehlt es sich, eine Reifebox zu verwenden. Den Käse hier mindestens zwei Wochen lang lagern. Dafür stellen Sie die Box am besten in den Kühlschrank. Jeden zweiten Tag reiben Sie den Käse mit Salzwasser ein und wenden ihn.

Rezept: Wie mache ich Harzer Käse selber?

Harzer Käse wird grundlegend aus Magerquark und ohne frische Kuhmilch hergestellt. Auch Harzer Roller genannt, enthält der Sauermilchkäse nur sehr wenig Fett. Namensgebend ist seine Herkunftsregion, das Harzvorland. Für das folgende Rezept benötigen Sie folgende Zutaten:

  • 1 kg Magerquark
  • 30 g Salz
  • 1 TL Kümmel wenn gewünscht
  • Essig
  • Zuerst wird der Quark in ein sauberes Küchentuch gelegt und kräftig ausgedrückt.
  • Anschließend vermischen Sie den Quark mit Salz und dem Kümmel zu einer Masse.
  • Jetzt werden aus der Rohmasse zehn bis 15 kleine Kugeln gebildet. Diese legen Sie auf ein Brett und drücken sie zu flachen Talern.
  • Legen Sie über die Taler ein Küchentuch und lassen Sie sie ruhen, bis die Oberfläche leicht glasig wirkt. Testen Sie gegebenenfalls mit einem Finger, ob er einen Abdruck auf der Oberfläche des angehenden Käses hinterlässt. Wenn kein Abdruck bleibt, ist der Arbeitsschritt abgeschlossen.
  • Legen Sie die Taler in ein Porzellangefäß und decken Sie es mit einem in Essig getränkten Küchentuch ab. Der Käse reift nun für fünf bis zehn Tage. Das Tuch sollte jeden Tag erneuert oder ausgetauscht werden.

Schon nach kurzer Zeit kommen Sie so in den Genuss eines eigenen Harzer Käses. Lässt man den Käse jedoch voll reifen, werden Geschmack sowie Geruch intensiver.

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